Episódio 3
Vencendo o medo e os problemas: O fermento não cresce, fica aguado, só faz bolhinhas.
Voltamos à bancada de pesquisa mais famosa do mundo, o Google, e encontramos que nós pobres sul americanos somos mais uma vez enganados e temos uma falta de informação muito grande, mesmo à respeito de coisas simples e que nos dizem muito à respeito: a nossa alimentação.
Como disse no post anterior, eu via os exemplos, em inglês, portando dos nossos primos ricos do hemisfério norte, como que num passe de mágica, fazerem suas receitas adoráveis e maravilhosas em dois toques.
Comecei a desconfiar de nossa farinha, assim como já desconfiei dos leites, iogurtes, achocolatados, doces, etc. Não que seja eu uma fonte de desconfiança, mas pela oportunidade que Celia e eu tivemos de viver durante 11 longos anos na Europa e muitos deles trabalhando em indústrias alimentares, comecei a observar o excesso açúcar, conservantes, sódio, corantes, amidos, etc. além da baixa porcentagem do elemento básico, como pasmem, de leite no queijo ou iogurte, de chocolate nos achocolatados e bom-bons e por aí vai.
Juntando a necessidade com a curiosidade e conhecimento começamos a pensar em produzir para nós e para vender, alimentos mais naturais e saudáveis e que venham serem também saborosos.
Voltando para o nosso fermento, encontrei um site que falava sobre as especificações de farinhas. Fiquei chocado, mas vou apenas dizer, que nas receitas de fermento natural (sourdough) do hemisfério norte, eles comparam as farinha com pelo menos 11 gr de proteína e chegando até 15 gr nas melhores.
Abri rapidamente nosso armário peguei a Da. Benta, coloquei os óculos, virei o rótulo e lá estava, gloriosas 5 (cinco) gramas de proteína. Saímos em visita aos mercados, e bingo... 4,9 - 5,0 - 5,1 gr em todas as melhores marcas. Encontramos duas com valorosas 6,0 gr. Esta abaixo na foto e a da marca Dia %.
Não me dei por vencido, pensei, vou às padarias e, segunda decepção: alguns nem sabiam, mas achei uma eficiente atendente que foi olhar o rótulo e??? 5,3 gr..... :(/
Farinha Nita - proteína 5gr x 50 gr.
Bom, não tem, não tem. Vamos em frente com o que temos. Em São Paulo tem. E, grata surpresa, lá se foi o Ben (nome de nosso sourdough) crescendo muito bem. Em apenas 3 horas dobrou de tamanho.
Chegou então a hora de produzir nosso 4 erro, seguindo a sequencia lógica de errar 5 vezes.
Como tínhamos um pouco de azeitonas e adorávamos o pão rústico com elas, nos tempos de Treviso, aí fomos.
Bom, aí está ela, preparadinha, pronta para crescer mas, e as quantidades?
Esta é a segunda encrenca, a quantidade de proteína implica diretamente na quantidade de água. E, menos delas, muito menos de água também, elas estão diretamente ligadas à elasticidade e tempo de cozimento. Não precisa ser muito chef para concluir, se temos menos água, cozinha menos, fica mais duro, menos macio, etc.
Usamos uma relação (usar a regra de três para outras quantias) para alimentar o fermento que é a seguinte: 140 gr de água morna e 160 de farinha branca. As quantidades são críticas, portanto, se não tiver a balancinha, procure medir com bastante cuidado.
Ainda é um tanto complicado para se dizer as quantidades, mas prometo que assim que passemos esta fase postarei, do início ao fim.
Para este, ficou assim, pegamos 1030 gr do fermento (composto por 480gr de água e 550 gr de farinha) e calculamos para uma massa à 60 % de hidratação. (ficou levemente úmido).
Resumindo, se você fez o fermento como acima, pegue 1030 gr dele, acrescente 120 gr de água e 450 gr de farinha.
Após 3 horas, amassamos novamente e separamos e 2 formas para passar a noite (12 horas como as receitas lá de cima dizem) para crescer. Pensei em já deixar ali, para tentar com que eles ficassem com mais buracos, fazendo jus ao verdadeiro pão rústico.
Manhã seguinte, 7 da manhã. estava se aproximando ao 4 erro. As massas cresceram e cresceram muito, então fiz outro teste.
A da esquerda, deixei assim enquanto a outra amassei e levei ambas ao forno.
Na foto à abaixo, a massa que foi novamente amassada
E aqui, a que não foi, com os buracos mais próximos do que queremos.
Por favor, seu comentário, sugestão ou dúvida nos ajudará e agradecemos por eles.
